(일본) 가열식육제품과 특정가열식육제품의 차이 비교

[(일본) 가열식육제품과 특정가열식육제품의 차이 비교]

이 글에서 확인할 수 있는 내용
• 가열 식육제품의 구분
• 가열 살균 방법의 차이
• 제조 기준 및 위생 관리 수준
• 보존 기준의 차이 및 표시 사항의 차이

일본에서는 가열 식육제품을 두가지로 구분하고 있습니다.  즉, 특정가열식육제품과 일반 가열식육제품으로 구분하고 있습니다.  이 두가지 식육제품은 주로 가열살균의 방법(온도 및 시간), 보존 기준, 위생 관리 요구 수준, 표시 사항 등에서 명확한 차이가 있습니다. 구체적인 차이점은 다음과 같습니다.

1. 가열 살균 방법의 차이

• 가열식육제품 : 제품의 중심부 온도를 63°C에서 30분간 가열하거나 이와 동등 이상의 효력을 가진 방법으로 가열 살균한 식육제품을 말합니다. 본레스 햄, 로스 햄, 베이컨, 윈너 소시지 등이 이에 해당합니다.
• 특정가열식육제품 : 63°C에서 30분간 가열하는 방법 이외의 방법으로 가열 살균한 식육제품을 의미합니다. 중심부가 아직 선홍빛(생고기 색)이 남아있을 정도로 가열하는 로스트 비프가 대표적인 예입니다.

2. 제조 기준 및 위생 관리 수준

• 가열식육제품 : 정해진 규격(63°C, 30분 등)으로 살균 처리한 뒤, 물을 사용하여 냉각할 경우 흐르는 물(식품제조용수)을 사용해야 하며 위생적으로 취급해야 합니다.
  
  
• 특정가열식육제품 : 일반적인 병원균이 사멸하기에 충분한 가열 살균을 거치지 않으므로 위생적 품질 확보에 특별한 주의가 필요합니다. 제조 시 고기 덩어리 상태로 가열해야 하며, 지정된 온도별 가열 시간(예: 55°C 97분 ~ 63°C 순간)을 준수하되, 특히 미생물 증식 위험이 있는 온도인 중심부 온도 35°C 이상 52°C 미만인 상태의 시간을 170분 이내로 제한하는 등 더욱 엄격한 공정 관리가 요구됩니다.

3. 보존 기준의 차이

• 가열식육제품 : 원칙적으로 10°C 이하에서 보존해야 합니다. (단, 기밀성 용기 포장 후 중심부 120°C, 4분 이상 가열 살균한 제품은 제외)
  
  
• 특정가열식육제품 : 수분활성도에 따라 기준이 세분화되어 있습니다. 수분활성도가 0.95 이상인 제품은 4°C 이하에서, 0.95 미만인 제품은 10°C 이하에서 보존해야 합니다.

4. 표시 사항의 차이

• 가열식육제품 : 일반적인 식육제품 표시 사항에 더해, 포장과 살균의 순서에 따라 '포장 후 가열한 것인지, 가열 후 포장한 것인지'의 구분을 기재해야 합니다.
  
  
• 특정가열식육제품 : 일반적인 식육제품 표시 사항에 더해 '수분활성도'를 의무적으로 기재해야 합니다.



[참고]
육류가 포함된 한국산 삼계탕 및 레토르트 제품은 "가열 식육제품"에 포함되지 않습니다. 레토르트 제품은 기밀성 있는 용기 포장에 넣고 밀봉한 후 가압가열살균 과정을 거치므로, 식육제품이 아닌 '용기포장조리가압가열살균식품'으로 분류되어 해당 규격 및 제조 기준을 적용받습니다.