냉동만두, 냉동핫도그 등 식육제품 일본 수출 전략

[냉동만두, 냉동핫도그 등 식육제품 일본 수출 전략]

이 글에서 확인할 수 있는 내용
• 식육제품의 분류 : 가열과 건조 방식에 따른 엄격한 분류 (4가지)
• 식육제품 성분 규격 (미생물 및 첨가물)
• 주요 제조 기준 (온도 및 시간)

코로나 기간을 거치면서 일본에서는 "냉동식품"이 급격하게 증가하고 있습니다.  최근 일본의 식품 트렌드는 "건강", "절약", "간편"이라는 3가지 키워드로 설명할 수 있는데요, 이 키워드를 모두 만족시키는 것이 "냉동식품"입니다.  몇년전만 하더라도 일본의 슈퍼마켓에는 냉동고가 그렇게 많지는 않았습니다.  그러다보니 바이어들이 늘 입버릇처럼 하던 말이 "상온유통 가능한 제품은 없습니까?" 였었죠.  그런데 지금은 오히려 "냉동식품 없습니까?"로 바뀌었습니다.  일본의 슈퍼마켓에도 냉동식품이 크게 늘어났고, 지금도 확장 중에 있을 정도로 장기 보관이 가능하고, 맛도 상온 레토르트 제품보다 좋기 때문에 모두가 냉동제품을 선호하게 되었습니다.

그런데, 밀키트 형태의 냉동식품 등에는 대부분 육류가 사용되고 있습니다. 이 육류 때문에 냉동식품의 수출에는 제약이 따르고 있습니다. 그래서 오늘은 어떤 제약이 있는지와, 생산자가 지켜야할 일본의 식품 위생법상의 규격에 대해 알아보도록 하겠습니다.

1. 먼저 결론부터 말씀드리면

일본으로 식육 가공품을 수출할 때는 우리 제품이 위 4가지 중 정확히 어디에 속하는지 판단하는 것이 최우선입니다.  예를 들어 가열 식육제품이라면 중심 온도 63℃에서 30분간(또는 동등 이상) 가열했다는 제조공정도(Flow chart)를 제출해야 합니다.  만약 일본 법에 규정된 방식(염지, 가열 온도 등)이 아닌 새로운 공법으로 제조했다면, 후생노동성에 '동등한 안전성'을 증명하는 별도의 승인 신청을 거쳐야만 수입이 가능합니다.

실무 포인트
자사 제품의 카테고리를 정확히 매칭해야 합니다.

2. 식육제품의 분류 : 가열과 건조 방식에 따른 엄격한 분류 (4가지)

냉동제품 속에 들어가는 소시지나 다진 고기 등은 일본 식품위생법상 일반 식품이 아닌 '식육제품(Meat Products)'으로 분류되어 특별한 관리를 받습니다.  단순히 '고기를 익혔다'고 해서 끝나는 것이 아닙니다.  제조 방식에 따라 4가지로 나뉘는 식육제품의 깐깐한 기준을 알아봅니다.

[가열과 건조 방식에 따른 엄격한 분류] 소, 돼지, 닭 등의 고기나 내장으로 만든 햄, 소시지 등의 식육제품을 수입할 때는 생육과 마찬가지로 '수출국 정부기관(식품의약품안전처 및 농축산물검역본부)의 위생증명서'가 필수입니다.
일본은 식육제품을 제조 방법과 수분 특성에 따라 크게 4가지로 엄격하게 구분하며, 각 분류마다 성분 규격(미생물)과 제조/보존 기준을 다르게 적용하고 있습니다.

분류	주요 성분 규격 (미생물 등)	비고
건조 식육제품	E. coli(*) 음성, 수분활성도(Aw) 0.87 미만 * E. coli 대장균(Escherichia coli)	육포, 살라미 등
비가열 식육제품	E. coli 100 이하/g, 황색포도상구균 1,000 이하/g, 살모넬라 음성, 리스테리아 100 이하/g	생햄 등
특정가열 식육제품	E. coli 100 이하/g, 클로스트리듐속균 1,000 이하/g, 황색포도상구균 1,000 이하/g, 살모넬라 음성	로스트비프 등
가열 식육제품 (포장 후 가열)	대장균군 음성, 클로스트리듐속균 1,000 이하/g	일반 소시지 등
가열 식육제품 (가열 후 포장)	E. coli 음성, 황색포도상구균 1,000 이하/g, 살모넬라 음성	-

3. 주요 제조 기준 (온도 및 시간)

일본은 제조 공정에서의 온도 관리를 가장 중요하게 봅니다.

① 건조 및 비가열 제품

• 건조 : 제품 온도를 20℃ 이하 또는 50℃ 이상으로 유지하며 Aw 0.87 미만이 될 때까지 건조.
• 비가열(염지) : 5℃ 이하에서 염지. 아질산염 사용 여부에 따라 숙성 기간(최대 53일 이상)과 Aw 기준이 달라짐.

② 가열 및 특정가열 제품 (살균 기준)
가장 많이 수출하시는 품목들이 해당하며, 다음의 '중심부 온도'를 반드시 준수해야 합니다.

• 가열 식육제품 (일반) : 63℃에서 30분간 가열 또는 이와 동등 이상의 살균.
  (참고 : 어육이 포함된 기밀용기 제품은 80℃에서 20분)

• 특정가열 식육제품 (로스트비프 등) : 아래와 같은 시간/온도 조합 준수 필수.
  - 55℃ : 97분
  - 60℃ : 12분
  - 63℃ : 즉시(순간)

주의
특정가열 제품은 냉각 시에도 제품 중심 온도가 25℃~55℃ 구간에 머무는 시간을 200분 이내로 단축해야 하는 엄격한 냉각 기준이 있습니다.

4. 보존 기준 (유통 온도)

제품 분류	보존 온도 기준
냉동 제품	-15℃ 이하
가열 식육제품	10℃ 이하 (단, 레토르트 살균 제품은 상온 가능)
비가열 / 특정가열	10℃ 이하 (수분활성도 0.95 이상인 제품은 4℃ 이하)